Comidas típicas paulistas

Comidas típicas paulistas

Estas comidas são de uma época tranquila, em que a vida era também tranquila.

Arroz com sua

Um sua de porco despojado das gorduras, cortado em pedaços será temperado com sal, alho, cebola e cheiros verdes. Frita-se o suficiente, ou melhor, até corar levemente e a seguir, na própria panela onde está sendo frito, junta-se água e deixa-se cozinhar até ficar mole. Estando o arroz lavado e pronto para ser cozinhado, ajunta-se ao sua, deixando cozinhar tudo junto, tendo-se o cuidado de deixar o arroz mais ou menos mole. Tendo secado a água, está pronto. E é mais gostoso quando o arroz com sua é feito em panela de barro... recomendava vovó Olímpia Sousa Maynard que nos legou a receita. O arroz mais gostoso é o pilado em pilão caseiro e não o que passou pelas máquinas de beneficiar.

Quibebe

Deve-se escolher uma abóbora bem enxuta e madura. Corta-se a polpa em pedaços, depois de se ter tirado casca e sementes. Ferve-se em pouca água porque a própria abóbora, vertendo suco, terá líquido para ajudar a cozinhar. Quando esta é bastante, escorre-se. Refoga-se com tempero, sal e bastante pimenta do reino. Há um toque bem paulista no quibebe, muito de acordo com o paladar planaltino tradicional, e é o de ajuntar-se uma boa colher de sopa de açúcar, preferivelmente o mascavo.

Buré

Sopa de milho verde onde se coloca cambuquira ou couve rasgada: Rala-se o milho, tempera-se a sopa e depois da primeira fervura, junta-se a cambuquira.

Cambuquira

A ponta da rama da aboboreira é chamada cambuquira. Os paulistas que falaram tupi até o século XVIII, preferem chamá-la de cambuquira e não de ponta de abóbora, que será escolhida, bem lavada. As mais novas poderão medir até dois palmos, as mais velhas somente um, e de todas é necessário tirar-se as fibrilas exteriores.

Prepara-se um refogado numa panela (preferivelmente de barro) onde se coloca água quanto se deseje. Quando estiver fervente ajunta-se-lhe aos poucos, para não empelotar, fubá mimoso, dando à sopa uma consistência bem rala. Ao abrir nova fervura, ajuntam-se as cambuquiras que, bem fervidas se tornam moles e estará pronta a sopa de cambuquira. Há quem engrosse a sopa com farinha de milho; entretanto, típico, tradicional é fazê-la com fubá.

Moqueca de galinha

Mata-se, depena-se e limpa-se a galinha tirando as vísceras e o bico. Uns a cortam em pedaços para moqueá-la na palha de milho, outros a deixam inteira para envolvê-la em folha de bananeira. Coloca-se a galinha numa mistura de farinha de milho, gordura, ovos cozidos, sal e os condimentos de um bom tempero, enrola-se na folha de bananeira e assa-se na brasa. Há os que a assam na panela; entretanto, na brasa fica mais gostosa, assim dizem os que não perderam o paladar de bugre...

Quirera com costeletas

Quando o milho está sendo preparado para canjica, deixa-se que se quebre mais, reduzindo-se a pedaços menores que tenham mais ou menos tamanho do grão de arroz. É a quirera de milho. Tempera-se a quirera como se tempera o arroz.

Fritam-se costeletas de porco até que fiquem bem coradas. Quando a quirera estiver quase no ponto de ser retirada do fogo, mistura-se tudo na panela e deixa-se até secar.

Há os que gostam de misturar assim. Outros preferem separar quirera e costeletas para comê-las desse modo... a nosso ver, prato muito mais saboroso...

Barreado

Prato paulista que se "paranaizou" por ser hoje largamente conhecido no Paraná. Cozinha-se a carne de boi em panela de barro que terá seu testo barreado à panela, ficando esta assim hermeticamente fechada. Esta panela barreada certamente é a avó da atual panela de pressão... O "barreado" era a panelada de carne que o paulista fazia, cozinhando a noite toda, no seu arranchamento. Onde o paulista parava para pernoitar, precisava de um fogo para espantar os bichos do mato... e bem lento para cozinhar por mais de doze horas a boa panela barreada que seria a primeira refeição do dia que viria e a comitiva depois de quebrado o jejum, levantaria acampamento para seguir.

Os paulistas olvidaram a panelada de carne; entretanto, os "paranistas" conservam, mormente os litorâneos, como prato típico, o delicioso "barreado", ajuntando-lhe banana sica, isto é, verdolenga.

Pururuca

Algumas pessoas confundem torresmo com pururuca. São duas coisas distintas: torresmo é um naco de banha de porco que ao ser frito vai deixando escorrer a gordura, restando uma parte consistente. O torresmo é o melhor acompanhamento para um bom virado de feijão, para um virado de couve feito com farinha de milho.

Pururuca é o couro de porco que, bem frito, se torna quebradiço, e ao ser mastigado se desfaz. A pururuca deixou de ser o companheiro inseparável do virado de feijão, hoje, bem salgadinha acompanha os aperitivos quer de palácios... quer dos botequins...

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Fonte:
Folclore Nacional: Ritos, Sabença, Linguagem, Artes e Técnicas, vol. III, por: Alceu Maynard Araújo. Edições Melhoramentos. São Paulo, 1964, págs. 217-219.