Comidas típicas paulistas
Estas comidas são de uma época tranquila, em
que a vida era também tranquila.
Arroz com sua
Um sua de
porco despojado das gorduras, cortado em pedaços será temperado com sal, alho,
cebola e cheiros verdes. Frita-se o suficiente, ou melhor, até corar levemente
e a seguir, na própria panela onde está sendo frito, junta-se água e deixa-se
cozinhar até ficar mole. Estando o arroz lavado e pronto para ser cozinhado,
ajunta-se ao sua, deixando cozinhar tudo junto, tendo-se o cuidado de deixar o
arroz mais ou menos mole. Tendo secado a água, está pronto. E é mais gostoso
quando o arroz com sua é feito em panela de barro... recomendava vovó Olímpia
Sousa Maynard que nos legou a receita. O arroz mais gostoso é o pilado em pilão
caseiro e não o que passou pelas máquinas de beneficiar.
Quibebe
Deve-se
escolher uma abóbora bem enxuta e madura. Corta-se a polpa em pedaços, depois
de se ter tirado casca e sementes. Ferve-se em pouca água porque a própria
abóbora, vertendo suco, terá líquido para ajudar a cozinhar. Quando esta é
bastante, escorre-se. Refoga-se com tempero, sal e bastante pimenta do reino. Há
um toque bem paulista no quibebe, muito de acordo com o paladar planaltino
tradicional, e é o de ajuntar-se uma boa colher de sopa de açúcar,
preferivelmente o mascavo.
Buré
Sopa de
milho verde onde se coloca cambuquira ou couve rasgada: Rala-se o milho, tempera-se
a sopa e depois da primeira fervura, junta-se a cambuquira.
Cambuquira
A ponta da
rama da aboboreira é chamada cambuquira. Os paulistas que falaram tupi até o
século XVIII, preferem chamá-la de cambuquira e não de ponta de abóbora, que
será escolhida, bem lavada. As mais novas poderão medir até dois palmos, as
mais velhas somente um, e de todas é necessário tirar-se as fibrilas
exteriores.
Prepara-se
um refogado numa panela (preferivelmente de barro) onde se coloca água quanto
se deseje. Quando estiver fervente ajunta-se-lhe aos poucos, para não
empelotar, fubá mimoso, dando à sopa uma consistência bem rala. Ao abrir nova
fervura, ajuntam-se as cambuquiras que, bem fervidas se tornam moles e estará
pronta a sopa de cambuquira. Há quem engrosse a sopa com farinha de milho;
entretanto, típico, tradicional é fazê-la com fubá.
Moqueca de galinha
Mata-se,
depena-se e limpa-se a galinha tirando as vísceras e o bico. Uns a cortam em
pedaços para moqueá-la na palha de milho, outros a deixam inteira para envolvê-la
em folha de bananeira. Coloca-se a galinha numa mistura de farinha de milho,
gordura, ovos cozidos, sal e os condimentos de um bom tempero, enrola-se na
folha de bananeira e assa-se na brasa. Há os que a assam na panela; entretanto,
na brasa fica mais gostosa, assim dizem os que não perderam o paladar de
bugre...
Quirera com costeletas
Quando o
milho está sendo preparado para canjica, deixa-se que se quebre mais,
reduzindo-se a pedaços menores que tenham mais ou menos tamanho do grão de
arroz. É a quirera de milho. Tempera-se a quirera como se tempera o arroz.
Fritam-se
costeletas de porco até que fiquem bem coradas. Quando a quirera estiver quase
no ponto de ser retirada do fogo, mistura-se tudo na panela e deixa-se até
secar.
Há os que
gostam de misturar assim. Outros preferem separar quirera e costeletas para
comê-las desse modo... a nosso ver, prato muito mais saboroso...
Barreado
Prato
paulista que se "paranaizou" por ser hoje largamente conhecido no
Paraná. Cozinha-se a carne de boi em panela de barro que terá seu testo
barreado à panela, ficando esta assim hermeticamente fechada. Esta panela
barreada certamente é a avó da atual panela de pressão... O
"barreado" era a panelada de carne que o paulista fazia, cozinhando a
noite toda, no seu arranchamento. Onde o paulista parava para pernoitar,
precisava de um fogo para espantar os bichos do mato... e bem lento para
cozinhar por mais de doze horas a boa panela barreada que seria a primeira
refeição do dia que viria e a comitiva depois de quebrado o jejum, levantaria
acampamento para seguir.
Os paulistas
olvidaram a panelada de carne; entretanto, os "paranistas" conservam,
mormente os litorâneos, como prato típico, o delicioso "barreado",
ajuntando-lhe banana sica, isto é, verdolenga.
Pururuca
Algumas
pessoas confundem torresmo com pururuca. São duas coisas distintas: torresmo é
um naco de banha de porco que ao ser frito vai deixando escorrer a gordura,
restando uma parte consistente. O torresmo é o melhor acompanhamento para um
bom virado de feijão, para um virado de couve feito com farinha de milho.
Pururuca é o
couro de porco que, bem frito, se torna quebradiço, e ao ser mastigado se
desfaz. A pururuca deixou de ser o companheiro inseparável do virado de feijão,
hoje, bem salgadinha acompanha os aperitivos quer de palácios... quer dos
botequins...
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Fonte:
Folclore Nacional: Ritos, Sabença,
Linguagem, Artes e Técnicas, vol. III, por: Alceu Maynard Araújo. Edições Melhoramentos. São Paulo, 1964, págs.
217-219.
